Serrano-kinkku

EspanjaWiki

Serrano-kinkku (jamón serrano) on tyypillinen espanjalainen suolattu ja ilmakuivattu kinkku. Serrano-kinkun laadukkaampaa lajia kutsutaan nimellä jamón ibérico ('Iberian kinkku'), ja kaikkein laadukkaimpia kinkkuja nimellä jamón de bellota ('tammenterhokinkku'; tätä kinkkua saadaan sioista, joille syötetään ainoastaan tammenterhoja).

Kuuluisimmat serrano-kinkut tulevat Huelvasta, Guijuelosta (Salamancan maakunnasta), Los Pedrochesista (Córdoban maakunnasta), Trevelézistä (Granadan maakunnasta) ja Extremaduralla (Dehesa de Extremadura -laatuluokiteltu kinkku).

[muokkaa]

Valmistusprosessi

Serrano-kinkun valmistusprosessi on lyhyesti seuraavanlainen: Kun siat on ensin teurastettu, niiden kinkut (ja etusorkat, paleta tai paletilla) suolataan. Kinkkujen annetaan säilyä suolassa 30 - 60 päivää, minkä jälkeen ne siirretään (ei-teollisiin) kuivaamoihin talven yli, vähintään puoleksi vuodeksi.

Tarkemmin ottaen valmistusprosessissa on viisi eri vaihetta:

Suolaus: Kinkut suolataan merisuolassa 1 - 5ºC lämpötilassa, 80 - 90% ilmankosteudessa, noin päivä per kilo.
Suolauksen tasaaminen: Koska suola jää suolausvaiheessa lähes ainoastaan kinkun pintaan, kinkkuja täytyy seisottaa, jotta suola imeytyisi myös lihaan. Tämän vaiheen kesto riippuu kinkun sisältämän rasvan määrästä ja vaihtelee neljästäkymmenestä kuuteenkymmeneen päivään. Sijoituspaikan ilmankosteuden määrä ja lämpötila ovat suolauksen tasaamisessa tärkeitä, joten niitä kontrolloidaan tässä vaiheessa hyvin tarkasti.
Puhdistaminen: Kun suola on imeytynyt lihaan, kinkun pintaan jäänyt ylimääräinen suola täytyy pestä ja harjata pois lämpimässä vedessä. (Nykyisin tämä tehdään koneellisesti.) Tähän vaiheeseen asti suola on suojannut kinkkua pilaantumiselta, bakteereilta ja loisilta, mutta kun suola on pesty pois, liha altistuu mm. pilaantumiselle.
Kuivakypsennys: Puhdistamisen jälkeen kinkut kuivakypsennetään luonnollisissa, ei-teollisissa kuivaamoissa n. 15 - 30ºC lämpötilassa. Tämä vaihe kestää puolesta vuodesta yhdeksään kuukauteen. Kuivakypsennyksen aikana rasva imeytyy kinkkuun tasaisesti ja liha alkaa saada lopulliselle tuotteelle tyypillisen maun.
Lopullinen kypsennysvaihe: Kuivakypsennyksen jälkeen kinkut (ja etusorkat) luokitellaan mm. niiden painon ja laadun mukaan. Ne siirretään kosteisiin (60 - 80% ilmankosteutta), viileähköihin (15 - 20ºC) tiloihin kypsymään hitaasti. Tämä vaihe kestää kinkun painosta ja laadusta riippuen 6 - 18 kuukautta.

[muokkaa]

Tiesitkö, että...

Vaikka serrano-kinkku on tunnettu laajalti Espanjan ulkopuolella (mm. Suomessa), joillakin markkinoilla, mm. Aasiassa sitä ei tunneta juuri lainkaan. Espanja solmi marraskuussa 2007 Kiinan kanssa kauppasopimuksen, joka mahdollistaa serrano-kinkun ja muiden sianlihatuotteiden viennin Kiinaan.

[muokkaa]